Acid Coagulated Acid coagulated, acid-set, mlečna skuta, in lactic-set so vsi poimenovanji, ki se nanašajo na uporabo kisline za koagulacijo mleka. To kislino lahko dodamo neposredno ali pa jo proizvedemo s starterskimi kulturami. Nekaj primerov kislinsko koaguliranih sirov vključuje skuto, kvark in chèvre.
Kaj se doda mleku za izdelavo sira?
Večina sira je narejena v tovarnah. Ko mleko vlijemo v velike posode, dodamo "startersko kulturo" bakterij, da se laktoza pretvori v mlečno kislino. Nato se doda encim, imenovan sirilo, ki sesiri mleko. V preteklosti so sirilo pridobivali iz želodcev mladih krav.
Kaj se uporablja pri proizvodnji sira, ko koagulira mleko?
Encimi . Chymosin ali sirilo se najpogosteje uporablja za koagulacijo encimov.
Kaj povzroča koagulacijo mleka?
Vignola (2002) je koagulacijo mleka opredelila kot destabilizacijo micel kazeina, ki flokulirajo in se združijo v gel, ki obdaja topne sestavine mleka. Lahko ga povzroči zakisanje, delovanje encima ali kombinacija obeh.
Kako zakisaš mleko za sir?
Obstajata dva osnovna načina za kislost mleka: (1) z dodatkom kisline, kot je kis ali limonin sok, ali (2) z uporabo bakterije. Uporaba kisa in limoninega soka ima dolgo zgodovino uporabe pri izdelavi sira doma za proizvodnjo mehkih, svežih sirov, kot je sir ricotta.
